四喜丸子

日期:2019-12-09  来源:陕西新东方烹饪学校

学生:祝世壕

专业:三年制金典总厨

籍贯:河南

学习时间:一年

主料:猪肉馅500克、鸡蛋150克

辅料:植物油1公斤、香油6克、精盐10克、酱油50克、料酒10克、味精5克、姜8克、水淀粉60克、高汤1公斤、猪肥瘦肉300克、南荠50克、酱油60克、清汤750克、湿淀粉50克、大葱白3根、花椒油10克、水发玉兰片50克、精盐12克、绍酒10克、鸡蛋清2个、葱姜末10克、姜片10克

准备工作:

1、将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁,南荠削皮,与玉兰片均切。

2、成3毫米见方的丁,一起用沸水氽过;大葱白从中劈开,切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克,精盐5克,绍酒5克搅拌均匀,用手团成4个大丸子;鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。

3、烹调:炒勺放中火上,加白油烧至五成热,将丸子逐个蘸满蛋糊下油,炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片,在中火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上炖至汤剩一半时,取出葱姜不要,把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入绍酒、花椒油搅匀,浇在丸子上即成。

制作过程:

1、肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起,加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀,做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。

2、锅放油烧五成热,丸子挂蛋粉糊,入锅炸硬,捞出。

3、将丸子放容器中,加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟,捡出葱段、姜片、大料,滗出原汤入锅烧开,加水淀粉勾芡,浇在丸子上即可。