凉拌菜的多种做法,西安厨师培训学校教你制作凉拌菜

2012-02-09 2393

文章摘要:卤水拼盘 主料 狮头鹅2500克,鸡蛋50克,豆腐250克,鹅胗、肝、掌、民办(翅)各250克。 配料 高汤10000克。调料:精盐150克,冰糖200克,味精50克,黄酒150克,玫瑰露酒150克,香料袋(大葱段30克,香菜50克,蒜头10克,红辣椒5克,大料2克,花椒2克,丁香2

凉拌菜的多种做法,西安厨师培训学校教你制作凉拌菜
凉拌菜的多种做法,西安厨师培训学校教你制作凉拌菜

 

主料   

狮头鹅2500克,鸡蛋50克,豆腐250克,鹅胗、肝、掌、民办(翅)各250克。   

配料   

高汤10000克。调料:精盐150克,冰糖200克,味精50克,黄酒150克,玫瑰露酒150克,香料袋(大葱段30克,香菜50克,蒜头10克,红辣椒5克,大料2克,花椒2克,丁香2克,小茴香5克,草果5克,砂仁2克,豆蔻5克,陈皮2克,南姜50克,沙姜片50克,香叶5克,甘草2克,桂皮2克,罗汉果2克)。   

做法   

1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去,内脏取出洗净,放进卤水桶里,慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时,鹅身浸煮约2小时,捞起放凉。   

2、豆腐用热油炸至金黄色,放进卤水里浸煮10分钟。   

3、鸡蛋煮熟去壳,放进卤水里浸15分钟。   

4、出品时将豆腐切片垫底,鹅胗、肝切片,鹅掌、翼修斩成小段,鹅身去骨片肉,分别摆进拼盘中。烧热卤水汁,淋在菜肴上,随手将卤水汁倒出,即可上桌。   

特点   

卤味纯厚,鲜香可口。

材料   

新鲜核桃仁(120克)、蜂蜜(3汤匙)、熟白芝麻(2汤匙)   

调料   

黄油(3汤匙)、白糖(5汤匙)   

做法   

1、 烧热干锅,倒入核桃仁以小火炒2分钟,炒至核桃仁呈微黄色,盛起备用。   

2 、烧热3汤匙黄油,加入3汤匙蜂蜜和5汤匙白糖,以小火炒至融化。   

3 、期间不断翻搅糖浆,糖浆需经历黄色泡沫—>透明状—>黄色泡沫的过程。   

4 、倒入核桃仁拌炒均匀,让其均匀地裹上一层糖衣。   

5、 洒入2汤匙熟白芝麻拌匀,盛入碟中摊凉,即可食用。

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本文关键字:陕西新东方烹饪学校,西安厨师学校,凉菜
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