陕西新东方教你：腊汁肉夹馍的制作方法

腊汁肉夹馍是汉族特色小吃之一，也是陕西名小吃，声誉响亮。传统的陕西腊汁肉夹馍主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。吃起来肉香、馍脆、瓤松软，不需要加汤汁也是满口流油，齿颊生香。

腊汁肉夹馍选用猪硬肋条肉，加以多种中草药，投入滋味浓郁的老汤，文火慢炖而成。风味特别，久贮不腐，瘦不留渣，肥不腻口。白吉馍则是用一种传统的三扇鏊，烧木炭火，慢慢烤烙而成。其特点一是白，二是外形规矩奇特，叫做“铁圈边，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虚，便于夹肉，四是吃口香甜。因为中心空虚，西安人又叫它两张皮或白吉子。说了这么多，咱们还是去西安新东方学校学学腊汁肉夹馍的制作方法吧！

【主料】猪肉600克、面粉450克

【辅料】糖色200克、酵母(干)1/2小匙

【调料】色拉油50毫升、食盐1大匙、冰糖20克、葱20克、姜15克、八角1个、花椒40粒、桂皮1根、料酒1大匙、老抽1大匙、水200毫升、茴香籽40粒、山楂4片、陈皮8根、草果1个、香叶3片、泡打粉1/4小匙、碱1/4小匙

【制作方法】

一、糖色的做法

1.锅中放入20ml色拉油和冰糖20克，开小火；

2.将冰糖溶化后，不断搅拌至糖液出现大泡，冲入开水200ml；

3.搅拌煮至融合即可；

4.炒好的糖色呈现棕红色；

二、腊汁肉的做法

5.前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水，大葱切段，生姜切片；

6.炖肉料放入料包；

7.前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀，盖上锅盖；

8.按钮旋至高火，3小时后关掉，继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味。

三、白吉馍的做法

9.将面粉、泡打粉、食用碱混合均匀。将干酵母溶入160克水中，搅拌均匀，静置3分钟；

10.粉类放入盆中，倒入色拉油混合；

11.缓缓倒入酵母水，用筷子快速搅拌；

12.至呈现大片雪花状后，将面粉揉成团；

13.另20克水放入小碗中，将和好的面团摊开，右手分次沾上20克水，握成拳头将水扎进面团中，再将面团揉匀，每次都要将水揉匀在面团后，再接着沾下一次水；

14.将面团揉至光滑后，放在盆中，覆盖保鲜膜发酵1小时；

15.发酵好的面团继续反复揉按，直到表面光滑，切开后无明显孔洞，将面团揉搓成粗面棒；

16.均分成8等份的面剂儿；

17.取一个面剂儿，反复揉按至光滑有弹性；

18.搓成直径约2.5cm的细长条；

19.依次搓成细长条；

20.将长条从距顶端1cm处用擀面杖向下擀平；

21.然后从顶端向下卷起成圆筒；

22.将卷好的圆筒竖着放在案板上，用手按扁；

23.再用擀面杖擀开成直径约10cm的面饼生坯；

24.小火加热不沾平底锅，不需加油，将面饼生坯放入锅中，盖上锅盖，待底面烙成金黄色后翻面，两面都烙至金黄即可。

四、肉夹馍的做法

25.白吉馍从中间横向剖开；

26.取适量腊汁肉一边剁碎一边分次浇上汤汁，将剁好的腊汁肉夹入馍中即可。