牛排也有秘密的，今天陕西新东方带您看

牛排每个人喜欢的口感是不同的，西方人喜欢比较生的牛排，让我们感到他们是在茹毛饮血，每一款牛排都有着不同的“秘密”，今天陕西新东方烹饪学校带您看看牛排到底有什么奥妙。

煎牛排仿佛是件简单的事情，但其实大家都知道，能做出一块熟度适宜、口感上佳的牛排并不是一件容易的事情，除去那些技术因素，有一块好牛肉是关键。而对于一块品质上佳的新鲜牛排肉来说，无需复杂的烹饪和调味，保持鲜牛肉本身的鲜美和多汁，就是对这块牛排大的尊重。

前段时间得到了两大块澳洲牛肉，一块是“下后腰肌翼板肉”（Flap Meat），一块是“嫩肩肉”（Oyster Blade）。嫩肩肉又叫牡蛎肉，是牛肩胛骨后的一块肉，因为形似牡蛎肉而得名，因此部位平时少有活动，故肉质细嫩，又因密布脂肪呈现细密的大理石纹路，所以口感油润，适宜煎、炒、烤。

这是一块冰冻的澳洲牛肉，可冷冻保存6个月，烹饪之前要提前放置在冷藏柜中自然解冻。澳洲牛肉的外包装上均会注明这块牛肉的所有信息，密封塑料包装袋外分别有中英文的标签。

澳洲牛肉分为草饲牛肉（Grass-fed beef)和谷饲牛肉（Grain-fed beef）两大类。大多数澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养的。由于澳洲地域广阔、空气清新、水质纯净，澳洲草饲牛群便是在水草丰美的大草原上牧养的。草饲牛肉无论从安全性和健康角度来说都更好，但因为肉质精瘦口感不如谷饲牛肉油润。澳洲的谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时，再将牛集中并以高营养谷料喂养至少100天以上而产出的肉品。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米5种原料。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪含量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为“大理石纹”或“油花”（Mar bling）。谷饲牛只的重量、脂肪含量及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后均相当一致。

首先，大家要知道，所谓“和牛”是对日本本土饲养的食用肉牛的总称，松阪牛、神户牛、近江牛并称为“日本三大和牛”。日本为了其和牛的纯种性是禁止出口活牛的，只允许出口和牛精液。由于日本属于疫区，所以中国禁止进口日本牛肉，因此中国市场上的“和牛”都是澳洲和牛，如果非要说是日本的，那只能是走私得来的。