陕西新东方烹饪学校教您如何正确吃蔬菜

蔬菜，是人体不可缺少的获取营养的物质，如果烹调不当，可能让蔬菜的营养流失，今天陕西新东方烹饪学校站在专业厨师的角度为您分析蔬菜的几种错误的做法。

●错误1 先切后洗

蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的，切细切小后的蔬菜在洗涤过程中会使营养物质大量流失于水中。正确的方法是先洗后切再烧煮。

●错误2 挤掉菜汁

在做菜馄饨、包子的馅心时，需把蔬菜斩细，这时会有大量的汁水流出。有的人为了成型或包馅的方便把汁水挤掉，这样就把菜中70%的维生素、矿物质丢弃了。正确的方法是将蔬菜与香干、香菇、肉等一起剁切、搅拌，让蔬菜的汁水渗到其他馅子中，这样做还可使包子更可口。

●错误3 蔬菜久藏

变蔫的蔬菜不但吃口不好，维生素C大部分被破坏。蔬菜中的无毒的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使正常血红蛋白变成高铁血红蛋白，不再有携氧能力，严重时会使人指甲、口唇，甚至全身出现青紫、气急等症状。所以蔬菜要尽量吃新鲜的。

●错误4 冷藏不当

大多数蔬菜的适宜保存温度是3℃-10℃，而黄瓜不能低于10℃，如果放在4℃左右的冰箱里冷藏，黄瓜颜色会变深，瓜体变软，切开后可见到透明状胶状液体，使黄瓜的清香味荡然全无。

●错误5 盲目生吃

有的蔬菜本身含毒，必须经加热烧煮才能破坏其中的毒素，如刀豆、扁豆、土豆、豆芽即属此类。可生吃的蔬菜必须是本身无毒，且未受污染的萝卜、番茄、黄瓜等口感良好的品种。而现在市场上绝大多数的蔬菜都喷洒过农药，虽然大家已习惯于先将蔬菜浸泡后再清洗，但这只能除去30%左右的农药，生吃这种蔬菜会对人的健康造成损害。

●错误6 烧煮时间长

蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解，在急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少，如果烧10分钟，维生素C会减少60%或更多。

●错误7 隔顿隔夜吃

经测定，炒好的青菜放15分钟，维生素C减少20%，放30分钟损失30%，放一小时降低50%。隔顿隔天的菜还易变质，吃了易发生食物中毒。所以好现烧现吃，既卫生又有营养。

●错误8 加油太多

植物油和动物油一样，每克油都产生9千卡热量，摄入太多都可诱发肥胖或因热量摄入过多而致高血脂、心脑血管疾病，所以炒菜加油要适当，每人每天吃油25克，不超过30克。

●错误9 菜汤必须倒掉

烧菜时大约有30%-70%维生素C及部分水溶性营养素会溶于汤里。如果炒菜之前已经用水焯过一次，去掉了草酸、亚硝酸盐和农药，并且炒的时候油和盐放得也比较少，那么菜汤喝掉是无害的。

●错误10 吃得太多

蔬菜不能多吃的原因首先是大多数蔬菜不易消化，特别是竹笋、芹菜、蚕豆等含很高的粗纤维，大量进食后对胃肠疾病患者会诱发病情加重，也容易使肝硬化患者胃出血或食管静脉曲张出血；大量纤维素会影响钙、锌吸收，尤其是孕妇和生长发育期的少年儿童；蔬菜中的蛋白质大多属于“不完全蛋白质”，缺少人体许多必需氨基酸，为了减肥，长期不吃适量优质动物蛋白质及其中的脂溶性维生素A、D等，容易得营养不良症。每天蔬菜的适宜摄入量是300克-500克。