舌尖上的秘密——腊汁肉夹馍的做法

《舌尖上的中国》为我们呈现了许许多多的陕西特色美食，今天陕西新东方烹饪学校教你腊汁肉夹馍的做法。

【食材】

白吉馍材料：面粉 500g 水 200ml 泡打粉 2g 酵母粉 2g 食用碱 2g 油 30ml

腊汁肉材料：前肩肉 1000g 冰糖 20g 大葱 1棵 糖色 200g 啤酒 100ml 老姜 50g 高汤 2000ml 炖肉料包1份（八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陈皮、白芷各适量）

【制作方法】

1、前肩肉清洗干净，放入清水中浸泡3小时，水量需浸没整块肉

2、大葱洗净切段，生姜拍破，炖肉料放入料包并扎紧袋口

3、炖锅中加入高汤、冰糖、葱段、生姜、炖肉料包、糖色、盐搅拌均匀

4、在汤中加入啤酒，这样做的目的是使肉质更加松软可口

5、大火将汤汁烧开，然后改为小火加盖炖煮2小时

6、关火后仍然盖好锅盖，让肉在汤汁中浸泡12小时

7、酵母粉加入水中搅拌均匀，水温控制在20℃左右，切忌过高

8、将准备好的面粉、泡打粉、食用碱放入盆中混合均匀

9、向混合好的面粉中缓缓倒入酵母水和油，一边倒，一边用筷子快速搅拌

10、待面粉聚结成碎屑状颗粒，盆底只有少量干粉即可停止加水

11、把聚结成碎屑的面揉成一个表面光滑的面团，放在盆中，用湿布或保鲜膜盖好，放在温暖的室温下发酵1小时

12、取出发酵好的面，放在案板上反复揉按，直至面团表面光滑且中心无大的蜂窝状组织

13、将面团在案板上搓成直径5cm左右的粗长条

14、然后将搓好的粗面条揪成每个80g左右的面剂儿

15、取一个面剂儿，在案板上反复揉按至光滑有弹性

16、将揉好的面剂儿搓成直径2.5cm左右的细长条

17、将细面条纵向放在案板上，从距顶端2cm左右的位置开始用擀面杖向下擀平

18、将擀平的长条面片从顶端开始卷起，卷成一个圆筒

19、将卷好的圆筒垂直放在案板上并按扁成一个小圆饼

20、一边旋转被按扁的小圆饼，一边用擀面杖将它擀成1.5cm厚的饼坯

21、后应形成四边上翘的小碗状的饼坯。如果无法擀成这个造型，也可以擀平后再将四周向上捏起

22、用小火加热平底锅，无须加油，待锅底温度升高至手掌能明显感到热度

23、将小碗状饼坯放入锅中，烙20秒至底部出现金黄色烙痕

24、将小碗反转，并按平再烙20秒钟，取出放在烤盘上备用

25、将烙好的馍坯放入预热好的烤箱中层，烘烤10分钟

26、将烤好的白吉馍从中间横向剖开，取适量腊汁肉一边混合汤汁一边剁碎，夹入馍中即可享用。