陕菜的传承创新与发展

　　陕菜在继承发展中秉承了历史文化传统，形成了“食寓文化，文化寓食”的特色。近年来陕西老字号餐饮企业经过长期不懈的努力，积极挖掘和利用三秦饮食文化，凭借13个王朝建都之优势，兼收历代宫廷、地方、民族餐饮文化之精华，形成了陕菜独特的文化底蕴和个性魅力。以品种繁多、花色奇异、民族特色浓厚、地方风味各异、古色、古香、古韵而闻名遐迩。继上世纪80年代的“西安饮食三绝”挖掘问世之后，相继开发了秦菜系列、宫廷菜系列、陕西风味系列美食、清真风味系列美食，陕菜体系得到了不断充实丰富，不仅体现了“大雅”，而且还将现代人的饮食风尚与悠久的长安历史文化完美结合。近年来相继推出的一大批在陕西餐饮市场上经久不衰的文化名宴，如长安八景宴、盛唐皇宴、长安风情宴、泡馍宴、唐韵饺子宴、唐诗全鸭席等30多种宴席和新派菜肴1000余种，构成了千年历史文化与当今时尚巧妙结合的现代新型陕菜。每台宴席或是仿胜迹形象于其中，或是寓典故传说于佳肴；每款菜品不仅有地域的口感、丰富的营养，更是了解古长安人文历史、著名景观的一个窗口，使宾客在品尝陕菜独有的风味之际，仿佛在回味历史文化，重游古长安。

　　继承、创新和发展，使陕菜在海内外赢得了较大的影响，成为陕西一大特色旅游资源。陕西风味小吃“牛羊肉泡馍”、“水盆羊肉”、“葫芦头泡馍”、“肉夹馍”、“米面皮”和“饺子宴”、“陕西风味小吃宴”、“泡馍宴”等宴席成为游客到西安必尝之风味饮食，每年接待中外游客4000万人次。同时陕菜在日本、韩国、法国等国内外大型美食节中大放异彩，让国内外同行刮目相看。在全国各项名优菜肴评定中，陕菜所占比例逐年提高。先后有100多种菜肴和宴席荣获“国际美食质量金奖”、“国际名小吃”和全国优质产品“金鼎奖”、“中华名小吃”、“中国名菜”、“中国名点”、“中国名宴”、全国受消费者喜欢菜品。在历届全国烹饪技术比赛饮食文化交流活动中，有500多种菜点、宴席获奖，夺取金杯、金牌200多块。与此同时，一批以陕菜为品牌的陕西老字号餐饮企业纷纷走向全国，赴北京、上海、深圳、新疆、郑州等省市开店，陕西名小吃在大江南许多城市落户，赢得了一个庞大的食客群。如今的西安被世界各地的游客誉为“美食之都”，纯正的陕菜餐饮企业也在快速发展壮大。陕菜在继承创新的道路上显示出了勃勃生机，结出了丰硕的成果。就陕菜而言，不管是在市场层面、技术层面还是在影响面上。葫芦鸡、温拌腰丝、三皮丝、奶汤锅子鱼等十大传统名菜，也是现在为大家所熟知的特色陕菜品种，来的客人逢桌必点。传统特色陕菜中，酸辣肚丝汤、炝白肉、带把肘子、驼羹、猴带帽等颇受顾客欢迎。创新陕菜中，大唐水盆鱼翅、海参扒鹅掌、秦椒肉蟹、贝尖鱿鱼丝等销量排在前列。这些菜品是饭庄经营的支撑点，创造了良好的经济效益，使企业效益连年稳步增长。

　　越是传统的、越是原生态的文化，就越能引发人们的关注，越能激起人们探究、了解的兴趣。对饮食文化也一样。这些年来挖掘、整理出近80道传统陕菜，大都伴有典故传说，整理、编排出的宴席也都是一种中华文化的反映。例如盛唐皇宴、宫廷长寿宴反映的是唐代的宫廷文化，陕西风味小吃宴反映的是陕西的民间文化，长安八景宴是以陕西的自然景观为题材，将饮食与景观结合在一起。这些折射文化、反映历史的宴席在日常经营中深受商务、旅游客人的青睐。会展、旅游的黄金月，在这一时间段里，西安饭庄各类文化主题宴席的收入平均占到总收入的70%。经常有外国旅游团，游客要专程来品尝能够体现中国唐文化饮食特色的美食。　

　　由于陕西，特别是西安特殊的地理位置（丝绸之路的起点，内地、西部交通的枢纽）、历史背景、人文因素、科技实力、商业氛围，其饮食烹饪可以说在西北风味中起到了领风骚的作用。这么多年来西安饭庄等企业在继承传统、开拓创新上做了大量的工作，取得了令人瞩目的成果。如仿唐菜、曲江菜、小吃宴、饺子宴、唐代宫廷菜、八景宴都是影响极大的。再如清真菜点，西北许多省区的清真菜均有佳味，但就清真菜点的继承创新力度而言。烤全羊、牛方、红油花肚、清蒸羊肉、茄汁牛舌等菜肴均是色香味形俱佳的。值得一提的是，陕西一些企业在北京开得很火，如“秦唐府”，去迟了还找不到座位。顾客中陕西“乡党”不少，但更多的却是慕名而去的非陕西人。典雅庄重而不失活泼灵动，大气豪放而不失雅致精细，酸辣鲜香而不失清鲜平和。这是我对陕西菜点的印象，我认为陕菜作为西北风味的代表是当之无愧的。